Schweineschmalz: Warenkunde, Kauf-Tipps & Rezepte

Schweineschmalz ist ein aus dem Fettgewebe des Schweins gewonnenes, bei Raumtemperatur festes Fett. Es wird durch das Auslassen (Erhitzen) von Schweinefett hergestellt, wobei das Wasser verdampft und die festen Bestandteile, die sogenannten Grieben (auch: Grammeln), abgetrennt werden. Das cremige, helle Schmalz wird in vielen Küchen weltweit für seinen milden Geschmack und seine zahlreichen Anwendungsmöglichkeiten geschätzt.  

Der Begriff „Schmalz" leitet sich vom althochdeutschen „smalz" ab, was so viel wie „Geschmolzenes" oder „Fett" bedeutet und auf das Schmelzen von Fettgewebe im Herstellungsprozess hinweist. 

Schweineschmalz setzt sich aus folgenden Hauptbestandteilen pro 100 Gramm zusammen (einzelne Werte können je nach Produkt abweichen):  

• Kalorien: ca. 900 kcal 
• Fett: 100%
• Gesättigte Fettsäuren: ca. 39%
• Einfach ungesättigte Fettsäuren: ca. 45%
• Mehrfach ungesättigte Fettsäuren: ca. 11% 
• Sonstige Bestandteile: ca. 5% 

Daneben stecken etwa 85 mg Cholesterin pro 100 g und Spuren von Vitamin E in Schmalz. Kohlenhydrate, Proteine und Ballaststoffe sind nicht enthalten.   

Neben klassischen Schmalz gibt es besondere Sorten, die sich in ihren Grundzutaten oder in der Zubereitung etwas unterscheiden.   

• Flomenschmalz wird aus dem inneren Bauchfett des Schweins (Flomen) gewonnen. Insbesondere die Fettbestandteile, die Nieren und Darm umgeben, kommen hier zum Einsatz. Es hat eine sehr feine Konsistenz und ist geschmacksneutral. Darum wird dieses Schweineschmalz gern für süßes Gebäck verwendet. Für klassisches Schmalz hingegen können Fettstücke aus verschiedenen Teilen des Schweins verwendet werden.  

• Griebenschmalz ist eine spezielle Form von Schweineschmalz, die sich durch die Zugabe der Grieben/Grammeln (den knusprigen, festen Rückständen, die beim Ausschmelzen des Fettes entstehen) auszeichnet. Sie verleihen dem Küchenfett eine besondere Textur und einen intensiven, herzhaften Geschmack. Oft werden Griebenschmalz noch Zwiebeln (Zwiebelschmalz) oder Äpfel (Apfelschmalz), gelegentlich auch würzige Kräuter wie Thymian.  
   

Einige Produkte bzw. Begriffe werden mit Schmalz fälschlicherweise in den sprichwörtlichen Topf geworfen:  

• Schweinefett ist nicht dasselbe wie Schweineschmalz. Es handelt sich dabei um den rohen Anteils des Schweins, der direkt vom Tier stammt (zum Beispiel Rückenspeck, Bauchfett oder Flomen). Erst durch die Verarbeitung wird daraus Schweineschmalz.  
• Butterschmalz unterscheidet sich vom Schweineschmalz – der Name verrät’s – durch die Produktbasis: Statt Schweinefett wird Butter (Milchfett) verwendet. Es ist gelblicher, schmeckt nussig und etwas milder. Beide Fettsorten werden in der Küche allerdings ähnlich verwendet und können nach Belieben gegeneinander ausgetauscht werden.  

Bei der industriellen Herstellung von Schmalz wird das Schweinefett in großen Mengen zerkleinert und unter ständigem Rühren erhitzt. Dieser Prozess findet oft in geschlossenen Systemen unter kontrollierter Temperatur statt, um eine gleichbleibende Qualität und Hygiene zu gewährleisten.  

Nach dem Schmelzen wird das flüssige Schmalz filtriert, um feste Bestandteile (Grieben/Grammeln) zu entfernen, anschließend abgekühlt und abgefüllt. Manchmal werden dem industriell hergestellten Schmalz Antioxidationsmittel zugesetzt, um die Haltbarkeit zu verlängern. 

Schweineschmalz gibt’s im Supermarkt oder beim Metzger bzw. in Schlachtereien zu kaufen. Wer ein besonders hochwertiges Produkt möchte, kann auf folgende Punkte achten:  

• Herkunft des Fettes: Produkte aus regionaler Landwirtschaft können eine höhere Qualität und bessere Tierhaltung versprechen. Bio-Qualität garantiert artgerechte Tierhaltung und Fütterung ohne Antibiotika. 
• Zutatenliste: Reines Schweineschmalz sollte auch wirklich nur „Schweineschmalz" enthalten. Bei Griebenschmalz können weitere Zutaten wie Zwiebeln, Äpfel, Salz und Gewürze aufgeführt sein. Unvorteilhaft sind Produkte mit unnötigen Zusatzstoffen oder gehärteten Fetten. 
• Verpackung: Sie sollte unbeschädigt und luftdicht sein, da das Schmalz sonst schnell ranzig werden kann.  
• Aussehen und Geruch: Bei loser Ware können die Sinne helfen: Schweineschmalz sollte weißlich und geruchlos sein oder nur sehr dezent fleischig riechen. Ranziger Geruch oder gelbliche Verfärbungen deuten auf Verderb hin.
   

Schritt 1: Fett vorbereiten 
Das rohe Schweinefett in sehr kleine Würfel schneiden oder durch den Fleischwolf drehen. Je kleiner die Stücke, desto effizienter schmilzt das Fett aus.  
Tipp: 500 g Fett reichen für etwa 25 Portionen Schmalzbrot.  

Schritt 2: Fett schmelzen 
Das zerkleinerte Fett bei sehr geringer Hitze in einem Topf langsam schmelzen lassen. Es ist wichtig, dass es nicht zu heiß wird, da es sonst verbrennen und einen unangenehmen Geschmack entwickeln kann. Gelegentlich umrühren.  
Tipp: Zunächst bei milder Hitze reichlich Fett auslassen. Dann kann die Temperatur etwas (!) erhöht werden, damit die Grammeln knusprig werden. Jeder Schritt dauert etwa 30-40 Minuten.  

Schritt 3: Masse filtern 
Sobald das Fett vollständig geschmolzen ist und die Grieben goldbraun sind, das flüssige Schmalz durch ein feines Sieb, das mit einem sauberen Tuch ausgelegt ist, in hitzebeständige, sterile Gläser abseihen. Das entfernt alle festen Bestandteile und sorgt für ein reines, klares Schmalz.  
Tipp: Gut geeignet zum Filtern sind spezielle Passiertücher mit sehr feinen Maschen. Alternativ kannst du einen Kaffeefilter verwenden.  

Früher galt Schweineschmalz als Wundermittel mit Heilwirkung und wurde in der Volksmedizin oft äußerlich angewendet – etwa als Brustwickel bei Erkältungen oder als Bestandteil von Salben bei Ausschlägen. Wissenschaftlich belegt ist eine positive Wirkung von Schweineschmalz auf die Haut nicht, ebenso wenig wie andere Heilversprechen im Zusammenhang mit dem Speisefett.  

Was man über Schmalz sagen kann: Sein hoher Anteil gesättigten Fettsäuren kann bei übermäßigem Verzehr den Cholesterinspiegel erhöhen. Darum sollte das Produkt in Maßen und als Teil einer ausgewogenen, insgesamt nährstoffreichen Ernährung verwendet und genossen werden.  

Schweineschmalz eignet sich hervorragend zum Braten von Fleisch, Fisch oder Gemüse und ist dank seines hohen Rauchpunkts – es verträgt Temperaturen bis zu 200 °C – auch ein gutes Frittierfett.

Besonders beliebt ist Schmalz auch auf Brot, oft mit rohen Zwiebeln kombiniert. Es eignet sich außerdem als Basis für selbstgemachte Brotaufstriche mit Gemüse oder Hülsenfrüchten, wird klassisch für die Zubereitung knuspriger Bratkartoffeln verwendet und sorgt beim Kochen von deftigen Eintöpfen und Schmorgerichten für ein vollmundiges Aroma. Auch Röstzwiebeln, Puffer, herzhafte Pfannkuchen und Würste gelingen in Schweineschmalz köstlich.

In Teigen wird Schweineschmalz gern verwendet, weil es für eine mürbere Struktur und einen herzhaften Geschmack sorgt. Das macht sich vor allem in deftigen Quiches oder Broten sehr gut.  

Traditionelle Schmalzkuchen enthalten ebenfalls Schmalz. Heutzutage wird das fett aber oft durch pflanzliche Alternativen ersetzt.  

Selbst die Tierwelt freut sich über Schweineschmalz: Man kann es gut für Meisenknödel nutzen. Zusammen mit Sonnenblumenkernen, Haferflocken, Erdnüssen und Rosinen ergibt es eine nahrhafte Wintermahlzeit für die gefiederten Gartenfreunde.   

Schweineschmalz, das zum Braten verwendet wurde, kann grundsätzlich erneut zum Einsatz kommen. Grundvorrausetzung dafür ist, dass es nicht zu hoch erhitzt wurde und keine verbrannten Speisereste enthält. Es sollte am besten durch ein Sieb mit Tuch gegossen werden, um Nahrungsbestandteile zu entfernen, die zu einem schnelleren Verderb führen können.